Defumação | Fumagem

A defumação (português brasileiro)
ou fumagem (português europeu)
é o processo de expor alguns tipos de alimentos
à fumaça proveniente da queima de partes de plantas,
com o objectivo de os conservar e melhorar o seu sabor.


Os alimentos que frequentemente são defumados
são as carnes, em especial os enchidos,
e certos peixes como por exemplo o salmão.

Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado
e são prontos para consumo, não necessitando
de qualquer outra forma de preparo adicional.
Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio.



A diferença está na temperatura empregada durante o processo.
A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto,
tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
A defumação é o processo de conservação mais indicado
para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda
na retenção de compostos aromáticos da fumaça,
que além de exercerem a função de conferir sabor
e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto,
evitando a rancificação dos mesmos.

A fumaça também tem efeito bactericida.
O combustível utilizado na queima é a madeira.
O carvalho e o elmo são as mais indicadas,
devendo ser evitadas madeiras resinosas, que dão
sabor desagradável ao produto. A combustão e formação
de substâncias aromáticas desejáveis é afetada
por inúmeros fatores, tais como a estrutura
e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas
que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido.
A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva,
pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas.
Por isso, é necessária uma queima controlada,
com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça.

Fonte: http://pt.wikipedia.org
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